Come si fa il Vino? Il Processo di Vinificazione

Il vino è in assoluto tra le bevande alcoliche più apprezzate nel mondo, e in primis da noi italiani. Tutti abbiamo più o meno idea di come si fa il vino, ma sono in pochi a conoscere bene tutte le varie fasi del processo di produzione!

Leggi questo articolo per scoprirle in modo semplice ma completo: ti servirà non solo a fare bella figura ai prossimi aperitivi, ma anche a conoscere meglio i segreti del “nettare degli dei”.

I passaggi per fare il vino: guida passo passo

Semplici grappoli d’uva che diventano vino: è un miracolo?

A volte sembra che sia così, altre volte invece diamo fin troppo per scontato un processo che, in realtà, mischia diverse scienze (chimica e fisica in primis) per produrre una delle bevande più antiche e apprezzate al mondo. La produzione del vino è oggi qualcosa che avviene su vastissime scala, anche grazie all’uso di macchinari moderni e tecnologie all’avanguardia. Ma è anche un processo che ha impiegato migliaia di anni a perfezionarsi (come puoi approfondire nel nostro articolo sulla storia del vino). 

Dalla vendemmia alla pigiatura, dalla fermentazione all’affinamento, fino all’imbottigliamento: il processo di vinificazione consta di diverse fasi, ognuna fondamentale alla creazione di un prodotto di qualità. Andiamo a vedere ognuna di queste fasi nel dettaglio.

Come si fa il vino? Dalla coltivazione dell’uva…

L’uva è la materia prima per produrre il vino e, quindi, il processo di vinificazione non potrebbe non iniziare da qui. Per quanto il processo di vinificazione verrà svolto in maniera impeccabile, non si potrà mai ottenere un vino di alta qualità se le uve utilizzate non sono di alta qualità. 

La coltivazione dell’uva è un processo che richiederebbe un articolo a parte, in quanto disciplina a sé stante (viticoltura). Nell’ambito di capire come si fa il vino, ogni cantina studia a fondo ogni singola variabile che concorre a ottenere un buon vino.

Alcune di queste variabili sono:

• la varietà d’uva (il “vitigno”);
• le caratteristiche del suolo, le condizioni climatiche;
• la latitudine e la longitudine in cui i vigneti si trovano;
• il tempo di maturazione del vitigno;
• l’eventuale uso di fertilizzanti e prodotti chimici.

Ai fini della produzione del vino, è importante che, al momento della vendemmia, i grappoli siano quanto più integri e asciutti, esenti da muffe e altri difetti, con acini ricchi di polpa e maturi al punto giusto.

Dalla vigna alla cantina: la vendemmia.

La vendemmia non è altro che la raccolta dell’uva che, viene prelevata dalle vigne per poi essere portata nelle cantine dove avverranno le altre fasi della produzione del vino. È quindi il primo passaggio che ci permette di traslare dall’area della viticoltura a quella dell’enologia. 

Ma “raccogliere l’uva” non è una semplice azione strumentale, anzi: è un passaggio cruciale, perché determina la qualità del vino che si otterrà.

A tale qualità concorrono in larga misura, infatti, le tempistiche e le procedure della vendemmia. 

Come si effettua la vendemmia?

A seconda del vino che si desidera produrre, ma anche dalle dimensioni/caratteristiche del vigneto e dalle strategie dei singoli produttori, esistono due tipologie di vendemmia:

• vendemmia manuale: gli incaricati alla vendemmia raccolgono i grappoli a uno a uno, tagliando i peduncoli con apposite forbici e procedendo filare dopo filare. Si tratta di una procedura sicuramente lunga e faticosa, ma anche più delicata e precisa: i raccoglitori, infatti, possono vedere da vicino i grappoli e farne una selezione più accurata, scartando quelli danneggiati o non ancora maturi al punto giusto.
• vendemmia meccanica: la raccolta dell’uva viene in questo caso affidata a specifiche macchine agevolatrici e vendemmiatrici. È sicuramente una procedura più rapida e meno faticosa, efficace principalmente nei vigneti di grandi dimensioni. Di contro, è normale che la selezione dei grappoli sia meno accurata, e che il macchinario raccolga anche foglie, rametti e altre parti che dovranno poi essere scartate.

A prescindere dal metodo utilizzato, la vendemmia avviene sempre in un periodo compreso tra agosto e ottobre (il momento esatto dipende da molti fattori, come la zona di produzione, le condizioni climatiche e il tipo di uva da vendemmiare).

Alcuni vitigni richiedono una vendemmia anticipata, intorno a luglio, mentre per alcuni vini passiti si può aspettare anche fino a novembre. In ogni caso, è sempre importante sia evitare le ore più calde della giornata sia trasportare i grappoli in cantina nel minor tempo possibile, così da evitare l’inizio di un processo di fermentazione indesiderata.

I vendemmiatori hanno anche l’accorgimento di non ammucchiare i grappoli nei contenitori così da evitare lo schiacciamento degli acini, e di non raccogliere i grappoli bagnati da pioggia o rugiada, perché questa umidità potrebbe influire negativamente sulla qualità del mosto e del vino che se ne otterrà.

Dall’acino al succo d’uva: pigiatura e pressatura

Una volta che i grappoli d’uva sono stati raccolti, essi vengono portati in cantina e si passa alle fasi della pigiatura e della pressatura. 

La pigiatura ha la funzione di rompere gli acini, così da liberare il succo in essi contenuto e da creare il mosto. Anticamente, la pigiatura era fatta a mano, anzi, “a piede”: si entrava nelle grandi vasche dove veniva raccolta l’uva, e si schiacciavano gli acini a piedi nudi. Oggi, questa pratica è del tutto superata e vengono usate delle apposite macchine diraspa-pigiatrici. Queste macchine procedono a eliminare i raspi e poi a schiacciare gli acini tramite dei rulli. È importante eliminare prima i raspi che, se schiacciati, potrebbero rilasciare l’olio vegetale che conferirebbe al mosto un sapore amaro, compromettendone il profilo organolettico.

Una volta che il mosto è generato, si passa alla pressatura, fase che serve a separare il mosto dalle restanti parti dell’acino (buccia e semi). Se la pigiatura è uno schiacciamento morbido dell’acino per estrarne parte del succo, la pressatura serve a estrarre tutto il mosto residuo, eliminando quindi da esso tutte le varie impurità. La fase della pressatura avviene prima della fermentazione nella vinificazione in bianco, dopo la fermentazione (e la macerazione) nella vinificazione in rosso.

Al mosto ottenuto dalla pigiatura e dall’eventuale pressatura, infine, vengono aggiunte delle apposite sostanze che hanno la funzione di correggerne il grado di acidità e la componente zuccherina

Dove avviene la magia: la fermentazione

Raccolto in appositi contenitori, il mosto è ora pronto per trasformarsi piano piano in vino. La fermentazione (che è in realtà la vinificazione in senso stretto) è un processo biochimico grazie al quale, tramite l’azione dei lieviti presenti sulla buccia degli acini, gli zuccheri del mosto vengono trasformati in anidride carbonica e alcol etilico; per questo si parla anche di fermentazione alcolica.

La fermentazione alcolica avviene sempre a una temperatura controllata, cosicché sia possibile controllare e influenzare il profilo aromatico del vino che si otterrà. A seconda del prodotto finale che si desidera, la fermentazione può durare da pochi giorni a diverse settimane. Alla fine della fermentazione alcolica, otterremo quello che viene comunemente chiamato vino giovane. 

Per alcuni vini (principalmente vini rossi e alcuni vini bianchi), dopo la fermentazione alcolica si assiste anche alla cosiddetta fermentazione malolattica. Durante questa fase, il più aspro acido malico si converte nel più delicato acido lattico, andando così ad ammorbidire il gusto del vino. 

Una fase cruciale: la svettatura o “rimescolamento”

Non pensare che il vinificatore stia con le mani in mano mentre il mosto fermenta! Tutt’altro: uno dei passaggi che non possono mancare è quello della svettatura. Durante la fermentazione, infatti, il mosto deve essere periodicamente rimescolato affinché il cappello di bucce che si forma sulla superficie si mescoli con il resto del liquido. 

La svettatura può avvenire in tre modi:

• follatura: tramite una pressione meccanica, il cappello in superficie viene “rotto” in vari pezzi, che affondano nel mosto mescolandosi;
• rimontaggio: il mosto che si trova nella parte inferiore del serbatoio viene pompato e riversato sopra al cappello delle bucce;
• delestage: il serbatoio di fermentazione viene periodicamente svuotato e riempito “al contrario”, con le bucce sul fondo e il mosto sopra.

Il carattere distintivo del vino: l’invecchiamento

Se i vini bianchi richiedono di solito un invecchiamento minimo o anche nullo prima di essere imbottigliati, i vini rossi passano invece quasi sempre in botte. La fase dell’invecchiamento, durante la quale gli zuccheri continuano a trasformarsi in alcol, presenta molte variabili: in base al tipo di vino e al risultato che si vuole ottenere, può durare da pochi mesi anche fino a 5 anni o oltre. 

L’invecchiamento (o affinamento o maturazione) avviene tradizionalmente in botti di legno, principalmente di rovere, ma sempre più spesso vengono impiegati materiali come l’acciaio inox o il cemento. Anche il materiale di affinamento varia naturalmente in base alle esigenze dell’enologo, in quanto diversi materiali conferiscono al vino diverse caratteristiche. Come regola molto generale, si può dire che l’acciaio inox venga preferito per vini più freschi e fruttati, il legno per vini più complessi e strutturati, con una maggiore complessità di aromi e tannini. 

La penultima fase: stabilizzazione e filtrazione

Il vino è quasi pronto! I suoi aromi unici si sono già formati, ed è ora il momento di avere qualche accorgimento per renderlo ancora più piacevole al palato. 

Innanzitutto, il vino deve essere stabilizzato. Si procede quindi alla fase della stabilizzazione a freddo, in cui il vino viene raffreddato con l’obiettivo di far precipitare i residui solidi e rendere il vino più limpido e stabile. 

Si passa infine alla filtrazione, che consente di eliminare le ultime impurità e gli ultimi sedimenti presenti. In base alle necessità e alle esigenze del vinificatore, la filtrazione può essere effettuata tramite diversi metodi: a cartuccia, a membrana, e così via. Il vino viene anche deossigenato, tramite l’aggiunta di sostanze apposite come l’azoto gassoso.

L’ultima fase della vinificazione: imbottigliamento

Siamo giunti infine all’ultimo passaggio della produzione del vino. In realtà il vino è ormai pronto così com’è, ma è “vivo”, continua in parte a fermentare e ad affinarsi in bottiglia. Per questo motivo, il contenitore in cui verrà conservato e messo in commercio ha sicuramente la sua importanza. 

Di solito, il vino viene riposto in bottiglie di vetro: il vetro è un materiale scelto con cognizione di causa in quanto, specialmente se scuro, è in grado di proteggere il vino dall’ossigeno e dall’azione dei raggi ultravioletti. Il colore scuro del vetro è quindi ancora più fondamentale per quei vini che sono destinati a riposare ancora molto in bottiglia prima di essere consumati.

Anche la sigillatura della bottiglia è importante. Di solito viene effettuata con tappi di sughero, materiale scelto tradizionalmente per questa funzione, o in materiali sintetici che sono in grado di conservare il vino in modo adeguato.  

Dopo la tappatura e l’etichettatura delle bottiglie, il vino deve sottoporsi a un periodo di conservazione in bottiglia. Ciò avviene in cantina: un locale buio, areato e mantenuto a una temperatura e un livello di umidità costanti (15°C, 60-70% di umidità). I vini che necessitano di un lungo affinamento in bottiglia devono essere riposti in posizione orizzontale, mentre quelli che saranno aperti e consumati entro pochi mesi possono anche essere conservati in verticale.

Come di fa il vino bianco o rosso: le differenze

Quelle che abbiamo visto fino a ora sono le fasi della produzione del vino in generale. Ma ci sono differenze nel produrre vino rosso e vino bianco? Sì, principalmente due: le diverse temperature di fermentazione e la fase della macerazione nel caso della vinificazione in rosso.

Vinificazione in rosso

Quando si usano uve a bacca nera per la produzione del vino rosso, il processo di pressatura non avviene subito dopo quello di pigiatura.

Una volta che gli acini sono stati spremuti per ricavarne il succo, infatti, avviene in questo caso la fase di macerazione: il mosto resta a contatto per un certo periodo di tempo con le vinacce (la buccia degli acini), i semi e i raspi, cosicché essi rilascino colore, aromi e tannini al futuro vino. Solo dopo questo processo si potrà passare alla pressatura, ovvero alla separazione del mosto dalle bucce e dai semi. 

La macerazione può essere corta o lunga. Quella corta è più adatta a vini giovani e leggeri, mentre quella lunga è riservata a vini strutturati e invecchiati, che acquisiscono in questo modo una personalità ancora più marcata. 

Nella vinificazione in rosso, inoltre, si tende a preferire un processo di fermentazione a temperature elevate, che aiutano a estrarre meglio i composti fenolici. Infine, bisogna ricordare che la fase di affinamento in legno viene nella maggior parte riservata proprio alla vinificazione in rosso. I vini rossi restano in botti di legno per estrarre da questo materiale aromaticità uniche, ottenendo così una maggiore complessità e struttura.

Vinificazione in bianco

Nel caso della produzione di vini bianchi, non si effettua nessun tipo di macerazione: il contatto con le bucce è anzi minimo, così da evitare l’estrazione di tannini e colore. Per questo motivo, la fase della pressatura avviene subito dopo quella della pigiatura. 

Una cosa interessante da sapere è che la produzione dei vini rosati avviene quando viene effettuata una parziale vinificazione in bianco.

Ora che sai come si fa il vino… goditelo!

Arte, scienza o miracolo? Il processo di produzione del vino è un mix di tutto ciò. Ogni passaggio per fare il vino richiede competenza, attenzione ai dettagli e una discreta dose di passione, la quale spesso concorre a conferire a ogni bottiglia di vino i suoi sentori unici.

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